基本原理

將高溫食品置于人為制造的真空無菌環(huán)境中，由于食品的實際溫度高于該氣壓下水的沸點，故而食品中的水將自發(fā)沸騰吸熱，使食品內(nèi)外同步冷卻，無需借助其它制冷手段。

真空冷卻

氣壓越低，水的沸點越低；水的沸騰溫度（沸點）越低，吸熱能力越強。從1個標準大氣壓（101325Pa）降到610Pa時，水的沸點將從100℃降為約0℃，吸熱能力也從2256kJ/kg提高到2500kJ/kg。通過抽真空來降低水的沸點，只要食品溫度高于該沸點時，其所含水分便將自發(fā)持續(xù)沸騰吸熱，直到食品降至該沸點溫度。

三級聯(lián)合抽真空

真空泵、射流器、換熱器按一定的邏輯程序接力作業(yè)，可快速、平穩(wěn)、節(jié)能地排出冷卻艙內(nèi)的空氣，到達預(yù)期的真空度；該過程中，系統(tǒng)通過控制伺服真空閥的開閉來調(diào)節(jié)真空艙內(nèi)的氣壓變化。

速冷控菌原理

真空冷卻發(fā)生在全封閉環(huán)境中，天然隔絕外來污染，預(yù)先消殺即可保持無菌無氧的衛(wèi)生條件；同時，真空速冷可使食品快速躍過適宜微生物增殖的溫度區(qū)間，從而控制原生菌落的基數(shù)，使食品的保鮮期更長。

智能冷卻曲線

智能控制系統(tǒng)基于氣壓-沸點的對應(yīng)關(guān)系，通過伺服閥控制排出/吸入空氣的力度與節(jié)奏，進而生成豐富冷卻工藝曲線，實現(xiàn)包括智能變速冷卻、復(fù)壓浸漬冷卻等工藝，或根據(jù)食品種類定制專用的冷卻工藝曲線。