基本原理

將高溫食品置于人為制造的真空無菌環(huán)境中，由于水在真空中的沸點遠低于食品的實際溫度，因此食品中的水將持續(xù)沸騰吸熱，使食品內(nèi)外同步冷卻。只要氣壓/沸點足夠低，就能冷卻到很低的溫度。

真空速冷原理

氣壓越低水的沸點越低；水沸騰吸熱，且沸點越低時吸熱能力越強。氣壓從1個標準大氣壓（101325Pa）降到610Pa時，水的沸點將從100℃降為約0℃，吸熱能力從2256kJ/kg提升到2500kJ/kg，只需消耗極少量的水即可使物體大幅降溫。如果人為抽真空，降低水的沸點，只要食品溫度高于該沸點，其組織中所含水分便會自發(fā)沸騰吸熱，使食品內(nèi)外同步冷卻。

三級聯(lián)合抽真空

真空泵、射流器、換熱器三者按一定規(guī)則協(xié)同運作，快速、平穩(wěn)、可控地排出冷卻艙內(nèi)的空氣，創(chuàng)造食品冷卻所需的真空環(huán)境；該過程中，系統(tǒng)通過控制伺服真空閥的通斷來調(diào)節(jié)排氣動作，實現(xiàn)氣壓的精密控制。

速冷控菌原理

真空冷卻發(fā)生在全封閉環(huán)境中，天然隔絕外來污染，預先消殺即可保持無菌無氧的衛(wèi)生條件；同時，速冷使食品快速躍過適宜微生物增殖的溫度區(qū)間，從而控制原生菌落的基數(shù)，使食品的保鮮期更長。

智能冷卻曲線

智能控制系統(tǒng)基于氣壓-沸點的對應(yīng)關(guān)系，通過伺服閥控制排出/吸入空氣的力度與節(jié)奏，進而生成豐富冷卻工藝曲線，實現(xiàn)包括智能變速冷卻、復壓浸漬冷卻等工藝，或根據(jù)食品種類定制專用的冷卻工藝曲線。